Karitsanviulua tein. Tässä alkuasetelma, 1,6kg karitsanviulu (Kivistön tila, Koijärvi). Tällä kerralla maustoin ainoastaan suolalla, rosmariinilla ja valkosipulilla (Peipsijärven valkosipulia, kookasta ja vahvaa). Suolaamisen suoritin siten, että hienoa merisuolaa hiersin jäisen lihan pintaan ja sitten pussissa jääkaappiin yön yli. Valkosipuli painellaan veitsellä tehtyihin ”taskuihin” siivuina. Kolme isoa kynttä. Päälle rosmariinia ja sitten tuonne savustusuuniin.
Sitten vaan viulu uuniin, leppäsavulla savustin, uunin lämpö 100 astetta. Klo 07.00 laitoin uuniin ja sisälämpö oli 78 astetta klo 15.10.
Kolmen jälkeen käärin viulun folioon vetäytymään ja odottelemaan iltaa ja maistelua.
Illalla maistelu; mureaa ja hyvin maukasta tuli. Suolauskin onnistui hyvin, en tällä kertaa ruiskuttanut paistin sisään suolaliuosta kuten normaalisti.
Lopputulos oli myöskin väriltään; pinnasta ruskea mutta ei liikaa, leikkauspinta oli sellainen rose`, kuitenkin murean kypsä. Hyvin usein tahtoo, varsinkin huonosti hallittavissa laitteissa savua tulla liikaa ja usein tuommoisissa ”savustusputkissa” liha ja kala kypsyvät aivan liian nopeasti ja mehukkuus kärsii.
Kuten aluksi mainitsin, kokeilin nyt mahdollisimman yksinkertaista maustamista ja totesin, ei tätä paremmaksi enää saa. (Siis minun makuaistini mukaan)
(En tiedä miksi ohjelma käänsi vaakakuvan tähän asentoon, alkuperäinen se ei ole)
Tänään meillä syödään tuon karitsan kanssa perinteistä tattimunakasta, ikivanhalla reseptillä.
Tatteja ja sipulia öljyn kanssa pannuun, kuullotetaan, maustetaan pippurilla ja suolalla. Toiseen pannuun öljyä (kuuma pannu) kananmuna-/kermaseos pannulle, puulastalla rikotaan seos ja kun pinta alkaa hyytymään; tatti-, sipuliseos puolikuun muotoon munaseoksen päälle, hieman tuoretta persiljasilppua, käännetään toinen puoli tattien päälle, siinä se.
On muuten kylmän savukaritsan kanssa maittavaa.
Kuulostaa suorastaan herkulliselta, tattimunakasta on tullut tehtyä melkolailla samalla tavalla.
Kyllähän tuon onnistuin (olisikohan ollut vahinko?) saamaan melko herkulliseksi, tuon tattimunakkaan(sienimunakkaan) teen yleensä yksinkertaisesti maustaen. Joskus siinä innostun, vaikka en aina onnistukkaan. Vahverot (kelta- ja suppilovahverot) mielelläni kuivaan ja sitten käytän rouheina pääasiallisesti kastikkeisiin, pataruokiin ja esim paistien/kalaruokien ryydittämiseen.
Ykkössieniä ovat mielestäni tatit, ovat muuten poimijahinnaltaankin parhaita.
Vesi tulee kielelle.
Minä tässä vaan valmistelen kylmäsavulohikastiketta tagliatellelle. Valkkari on jo avattu kastikkeen yhdeksi pohjamausteeksi . Kohta lähtee liikkelle, kunhan on hieman vauhtia ”liikenteessä”.
Se muuten tuo karitsanlihan savustaminen/maustaminen ei nyt vaan ihan yksinkertaista ole.
Vuosikaudet olen kokeillut, onnistunut ja en; onneksi täydellistä mahalaskua ei (vielä?) ole tullut.
Karitsanliha (lammas) on siksi hienoarominen, että sitä ei liioilla mausteilla saa ”pilata”.
Kertonut olen kuinka tuolla vanhassa Jugoslaviassa, siitä kuinka Rijekasta koilliseen, vuoristoon eksyin. Siellä sain hiiligrillillä valmistettua lammasta, suolan lisäksi ainut mauste oli rosmariini ja raaka sipuli; ruskeasta käärepaperista tarjoiltiin, grillimestari sivalsi pitkällä puukollaan ison siivun, raakaa sipulia päälle…ah miten hyvää, maukasta ja mureata.
Nykyään kuulemma näitä tienvarsigrillejä enää ole…harmi.
Makea vesi herahti jostain syvältä kieleni kantimista minunkin suuhuni kun näitä lueskelin, hiukomaanki rupesihienokseltaan.
Omat parhaat muistoni mitä lampaanviuluihin ja takajalkoihin tulee nousevat nuoruudestani, ajasta jolloin voileivän päällykseksi oli tarjolla lähinnä vain suolakalaa ja joskus viikonloppuna teemakkaran siivuja.
Isäni suku oli pohjoisesta Savosta, kotonaan suuressa tuvassa oli pienen yksiön kokoinen leivinuuni jonka pankolla kissa ja joskus joku muukin tapasi loikoilla. Siinä uunissa kun yön yli miedolla lämmöllä oli paistettu lampaanjalka ja siitä vuoltiin paksuja siivuja itsekasvatetusta rukiista samaisessa uunissa paistetun ruisleivänsiivun päälle niin siinä se oli herkkujen herkku. Ensimmäisten haukkupalojen jälkeen autuas tunne ja olotila alkoi nielusta ja levisi vähitellen koko kehoon. Niin tietysti unohtamatta talossa itse kirnuttua suolaista voita jota leivälle oli sivelty puolen sentin kerros. Kyytipojaksi oli tarjolla kokkelipiimää tai sintua eli huitua, Hämeessä sitä kutsutaan jopiksikin.
Näin meidän kesken pienessä piirissä voitaisiin kokoontua maistiaisille?
– Itse otan pätkän makkaraa ja mikroon – no siitä ei saisi puhua samana päivänä.
Kyllä maalla on mukavaa, niinkuin minullakin Porvoossa, Mutta…vaikka siellä oli suuri erinomainen keittiö , ulkokeittiö ja vaikka mitä kaikkine vempaimineen- kaikella on aikansa. Ei kaupunkikeittössä tehdä käytännössä tuohon verrattuna mitään, kunhan haistellaan käryjä. Sitten on sitä jotain muuta, jos siitä tykkää.
Se on kuule Niilo melkoinen projekti tuo koko savustamisen opetteluni (kala, liha). On siinä tullut n 40vuoden ajalla jos millaisia kömmähdyksiä.
Tuo savustuslaitteiden tekniikka taasen on hypännyt samassa ajassa valovuosia eteenpäin. Mm tämä Bradleyn laitteisto on siksi kehittynyt, että se minulle riittää. Kuitenkin; laitteiston ominaisuudet ja tekniikka pitää opiskella ihan itse, vaikka maahantuojakin melkoisia ohjeita antaa.
Olen tullut johtopäätökseen, että niin kalan kuin lihankin maustaminen tulee olla maltillista, kokemusta, pitkä, matalahkossa lämpötilassa mielestäni takaa parhaan lopputuloksen.
Savustuksen jälkeenkin sekä lihan että kalan tulee antaa ikään kuin ”vetäytyä” aluminifoliossa ja viileässä.
En suinkaan väitä, että osaisin tämän savustuksen; täysoppinut lienen n 50 vuoden jälkeen…niin no jaa…se ikä.
Kalle! Maistiaisia! Varmasti on hyvää, en edes epäile.
Itse savustan kalaa sähkösavustimella, hyväähän siitä tuppaa tulemaan. Ne savustuspurut ovat isossa osassa lopputulosta, leppäpuruja ja hiukan katajaa. Se vaan onnistuu.
Totta on, että savumateriaali on ehdottoman tärkeä. Käytän pääsääntöisesti leppä-, katajabrikettiä, kiekko vuorotellen syöttökuiluun. Joskus käytän lihalle erityissekoitusta (hunters blend), kalalle samoin (fisherman blend), tammea, kirsikkapuuta ja omenapuutakin tulee käytettyä.
Pitkä savustusaika, matala lämpötila (termostaatti), ovat tärkeitä komponentteja nekin.