Ei ole lainkaan harvinaista, että keittiöstä löytyvät talon heikoimmin huolletut työkalut.
Olen tähän asiaan kohtuullisesti paneutunut, varsinkin kun pikkuhiljaa keittiöveitsistä (valikoima) nuo heikoimmat ovat menneet hylkyyn (Hackmannit, Fiskarsit, ylipäätään nuo kaikkein halvimmat veitset).
Perjantaina sitten tuli postissa japanilainen MAC, keraaminen puikko. Pitihän sitä sitten heti kokeillakkin.
Otin työn alle koko veitsivalikoiman. Ensimmäiseksi hioin huonokuntoisimmat veitset oikeaan teroituskulmaan, 1000/3000 vesihiomakivellä sekä muutaman timanttilastalla. Japanilaisissa on teroituskulma n 10 astetta ja eurooppalaisissa 20 – 25 astetta. Viimeistelyn tein teräspuikolla, eurooppalaisvalmisteiset ja keraamisella yhden japanilaisen. Teräspuikko (n 56 HRC) muuten ei sovi japanilaisille kovateräisille veitsille, joiden kovuus on 60 HRC ja ylikin, tarvitaan keraaminen puikko.
Tuon toisen japanilaisen sitten viimeistelin keraamisella puikolla ja pitää sanoa, että mainio lopputulos ja tällä hetkellä koko veitsivalikoima kunnossa.
Sanoisin, ken ostaa vähänkään laadukkaamman keittiöveitsen ja jättää satsaamatta veitsien huoltovälineistöön; ????
Mielestäni ei ole rahan tuhlausta panostaa laadukkaisiin välineisiin mutta jättää hankkimatta huoltovälineistön; ?
Kallis tylsä veitsi?
Kuvassa keittiön veitsivalikoimaa; vasemmalta oikealle, Miyabi, damascustaottu kokkiveitsi, Sanellin pikkufiletti, Sanellin japanilaistyylinen kokkiveitsi, Vicktorinoxin santoku, ovaalihiottu, Swibon lihaveitsi, Victorinoxin renssausveitsi. Saunakamarilla sitten kalankäsittelyveitset omassa magneetissaan. Äärimmäisenä oikealla näkyy tuo vaimon leivonnassa (taikinan leikkaus) käyttämä japanilainen ”minikokkiveitsi”; siinä mielessä, että siinä on vain 1-puolinen teroitus. Vähän kahvaan jäänyt jauhoa.
Kaikki alkaa veitsen teroituksesta,.
No, niin minä sen avauksessani ainakin yritin ilmaista.
Se asia, että teroittaminen, hiomalla tai tahkoamalla kuluttaa veistä, karbidien oikaisu, siis puikkoon sipaisu ei kuluta terästä.
Mitä vähemmän veistä huollat (terän oikaisu) sitä enemmän terä kuluu teroitettaessa.
Muuten, monikohan osaa erottaa veitsen ja puukon näiden huoltotoimien osalta.
Minulle se on aikanaan opetettu ja kokenutkin olen.
Puukko teroitetaan teräväksi, kala- ja lihaveitset pureviksi. Kaksi termiä; kukahan osaa vastata.
Kalle, olet ihan mitä mieltä tahansa ja varmastikin oikeassa. Älä silti jatkuvasti ääneen hauku niitä huonoja kotimaisia tavaroita.
Pentti; eihän Fiskars ole kotimaista työtä kuin ei myöskään Hackman; Kiinassa tehtyjä ja pilaavat kotimaisen brändin.
Toki meillä Suomessa löytyy taitavia seppiä ja heiltä takuulla kotimaisia tuotteita mutta kun ne ovat yksittäiskappaleita oikeastaan eivätkä niinkään teollista tuotantoa.
Eräs seppä minulle mainitsi kerran; kyllä seppä kuin seppä hyvän puukon tai veitsen tekee mutta teeppä samaa laatua esim 100 kpl, kalliiksi tulee, yksittäinen kappale, sepät kun takovat ns vapaataontamenetelmällä, toisin kuin muottitaonta. Karkaisu ja tasaiset teräslaadut ja niiden yhdisteleminen; melkoinen projekti.
Terävä = teräväkulmainen ja parhaiten nahalla teräväksi kiilloitettu
Pureva = tylpempikulmainen, ettei terän reuna kovissa ruodoissa murru, mutta silti terävä
Teroituskulmalla ei ole oikeastaan mitään tekemistä terävyyden/purevuuden kanssa. Ratkaisevaa on teräksen kovuus ja teroitus. Kyllä minä saan 25 asteenkin terän joko purevaksi tai teräväksi; siksi paljon erilaisia teräaseita teroitellut olen.
Esim timanttiviilallakin työstetty terä (pureva) saadaan teräväksi esim japanilaisella vesihiontakivellä ja sitten alumiidioksiidlla ja nahkalaikalla viimeistellen. Varsin monesti se tehty.
Saattaa olla, mutta tylpempikulmaisella ei veistetä, vaikka särmä oli kuinka terävä.
En myöskään ihan purematta niele tuota väitettäsi terän kovuuden osuudesta purevuuteen/terävyyteen, koska ne ovat enemmänkin viimeistelyseikkoja.
Toki totta on, että terävää tai purevaa et saa millään pehmeämpää teräkseen, mutta kunnon teräksiä, joihiun voit viimeistellä mieleisesi terävyyden/purevuuden, on monia.
25 asteen terä ei ole veistoterä, vaikka olisi kuinka terävä särmästään.
Vähän rivien välistä tuli mieleen että nykyään kun palvelupuolella on kasvua, voisi veitsien teroituspalvelu menestyä ihan mukavasti pienessä kojussa ison marketin kyljessä. Moni haluaisi pitkää ikää veitsille eikä olla uusimassa, mutta ei välttämättä omaa riittäviä kädentaitoja tai välineitä teroittamiseen – eikä välttämättä kannata välineitä ostaakaan jos käyttö on kerran vuodessa.
Ensimmäinen asia olisi ostaa kunnon teräksestä olevat veitset eikä markettien halpaveitsisarjoja.
Niissä usein olevia sahanteräreunoja ei ole järkevästi edes mahdollista teroittaa.
Lisäksi niiden teräs on useimmiten ”meltorautaa”, mitä ei muutenkaan saisi teräväksi.
Mieluummin kolme-neljä kunnollista veistä ja kunnollinen teroitin kuin sekundasarja kymmenellä veitsellä
Jotkut keraamiset veitset ovat ok, mutta niissäkin hinta on suhteessa laatuun.
Itselläni on Victorinoxin veitsiä ja muutama kunnon puukko, mitkä eivät ole kovin halpoja.
Kuitenkin säännällinen teroitus pitää ne kunnossa.
Niille, jotka eivät metsästä, voin kertoa, että ihan yllätyksellisesti paraskin puukko pitää hirven nylkemisen aikana teroittaa minimissään kerran – ja tietysti heti sen jälkeen.
Kyllähän noita teroituspalveluja löytyy jokaisesta vähänkään suuremmasta kaupungista, jopa Forssan seudultakin, nimittäin kalastustarvikeliikkeillä on usein teroituspalvelu. Monissa suutarinliikkeissäkin löytyy teroituspalvelu.
Eri asia sitten on, mitä se teroitus oikeasti on? Onko se muutama sipaisu timanttiviilalla saksen/veitsen terälle vaiko oikea teroitus; se nimittäin, se veitsen kunnostus vie puolisen tuntia ja jos terässä on koloja, tai taitamaton teroitus on viisteen pilannut, helposti tunti hupenee.
On muuten hieman eri asia veitsen huolto kuin teroitus.
Nykypäivän ostokäyttäytyminen valitettavasti on sitä, että ostetaan halpaa ja heitetään pois. Ei koske ainoastaan veitsiä vaan ylipäätään taloustavaroita yms. Laatuun panostavat valitettavan harvat.
Myönnän, että purevuuden suhteen olin väärässä.
Purevassa veitsessä terästä lähtevät sivut ilmeisesti ovat suorat tai jopa koverat, kun monissa puukoissakin ne ”posket” ovat pulleat.
Kaikki niistä voidaan kuitenkin teroittaa teräväksi, jos materiaali ei sitä estä.
Terän viisteellä ei ole mitään merkitystä purevuuteen, kuten jo aiemminkin kerroin. Purevan terän syyn karbidit muodostavat mikroskooppisen sahalaidan, joka pidetään puikolla järjestyksessä. Teräväksi teroitettaessa nämä teränsyyn karbiidit hiotaan pienemmiksi; saadaan ikään kuin parturin veitsi. Edelleenkään sillä, onko teräviiste kovera vaiko ”olan” kanssa tehty teroituskulma; leuussa se on jopa pyöreähkö.
Materiaali ei muuten estä purevaksi tai teräväksi teroittamista vaan terän laatu määrittää, terän terävänä pysymisen. Heikkolaatuisenkin terän saa ainakin purevaksi … hetkeksi aikaa.
Siinä olet aivan oikeassa Vicktorinox on hyvä keskilaatuinen veitsi.
Kaiketi ehkä Juhak huomasit, että oli avauksessa kyseessä keittiöveitset; ei silti, samat asiat pätevät puukkoihinkin.
Terän kovuus ei ole missään mielessä purevuuteen/terävyyteen vaikuttavia asioita.
Ohutteräiset japanilaiset veitset, varsinkin damascustaotut, Rockwellin asteikolla 60 ja yli, saadaan aivan helposti pureviksi, (kala, liha), tai teräviksi esim nylkyhommiin ja myöskin lihanpaloitteluun, siivutusveitset, renssausveitset jne.
Oleellinen ero on siinä; mitä kovempi teräs, sitä kauemmin terävyys ja leikkaavuus säilyy.
Rockwellin asteikolla alle 59, ovat helppoja teroittaa mutta terä vaatii melko pian taas uuden teroittamisen.
Tuosta teräviisteestä, särmäksi kutsuit, n 25 asteen puukonterä kelpaa oikein teroitettuna, teräväksi, kelpaa hyvin veistelyynkin. Sitä vastoin jos sen teroitat purevaksi, sutta ja sekundaa tulee, mitä veistelyn kanssa on.
Noista teräviisteistä yleisohje;
– japanilaiset veitset n 10 astetta
– eurooppalaiset veitset ja mm vuolupuukot n 25 astetta
– leuut, teräviiste n 35 – 40 astetta sama muuten pätee halkaisukirveisiin, vesureihin yms.
Loistava vinkki Kyuulta, olihan niitä kiertäviä teroittajia ennen. Kulkivat talosta taloon ja kaupungeissa kerrostalojen pihoihin, hyvin muistan heidän huutelunsa, eli myyntiesittelynsä. Varmasti riittäisi asiakkaita, se vaan ei kuulu nykyaikaan, ei yhtään paremmin kuin tämä kommentti tähän avaukseen
Normaaleissa keittiöolosuhteissa veitsien teroitus ei ole mikään ongelma. Minulla on helvetisti veitsiä, mutta nykyään vain pari kourallista eri tarkoituksiin.
Pari laadukasta lihaveistä ja leveäteräiset vihannesten ja valkosipulin murskausta varten lappeella, kalan fileerausveitset ( muuten fileeraavat nykyään kauppahallissa ) ja sahalaitainen hantaakiveitsi leipien leikkausta varten.
Teroitusta varten puikko ja hiomakivi. Puukko ja viikate( ei keittiössä) tarvitsevat hiomakiveä- ei muut.
Sitten ovat ne pikkuveitset, kirurgin veitset, joilla tehdään parasta jälkeä vihanneksissa ja hedelmissä.
Perunat ja muut vastaavat ihan oikealla paksuhantaakisella Fiskarsin kuorimavehkeellä.
Saksia, sen sijaan, olipa Fiskarsit tms. on pakko teroittaa, ei millään apparaatilla vaan pyyhkäisemällä oikeassa kulmassa hiomakivellä tai viedä kauppahalliin 5 € / teroitus.
.. mutta nykyään, kaupungissa, ostan puolivalmiita tai valmiita sapuskoja lukuun ottamatta keittoja. Kuka täällä kaupungissa alkaa tekemään alusta lähtien yhtään mitään – ei kukaan.
Eihän tuo veitsien teroitus mitään rakettitiedettä ole; kaikilla on mahdollisuus oppia. Netistä sitä ei opi vaan tekemällä ja oppimalla vuosien mittaan. Tietynlaista teoriaakin netti kyllä tarjoaa, vaan ei korvaa kokemusta.
Erilaisia veitsiä kannattaa vertailla ja se onnistuu netissäkin. Näin on mahdollisuus onnistua veitsivalinnassaan.
https://www.is.fi/ruokala/ajankohtaista/art-2000005776279.html
Yllä esimerkki Kuluttaja-lehden testistä.
Nuo Heikin mainitsemat esimerkit veitsistä ja käytöstä.
Meillä kyllä löytyy vihannesveitsiäkin mutta enemmän tykkään työskennellä kokkiveitsellä, se leveä lape. Ei ole kovin mukavaa jos pilkotuissa vihanneksissa/yrteissä löytyy sormenkappaleitakin, verestä puhumattakaan. Kokkiveitsi on tässä hommassa turvallisin.
Syksypuolella ostamme raakapaloitellun karitsan. Esim laparullan tekeminen ilman renssausveistä? Laparullan sisälle laitan minttu-, rosmariinisilppua ja sidon rullan kiinni ja pakkaseen.
Edelleen, huonosti terässä olevalla kokkiveitsellä esim fileestä kun tehdään kolmen – neljän sentin pihvejä; kyllä pitää veitsen olla huippukunnossa, että kauniita siivuja saa.
No, kukin taaplaa tyylillään, minä omallani.
Puolivalmiita tai valmiita eineksiä en osta, haluan tietää mitä syön.
Kalle, ne leveäteräiset ovat oikeita kokkiveitsiä.
Sitten on vielä kiinalainen kilon painava ”lihakirves”, joka on raju peli, mutta vailla käyttöä.
Joo, niin on minullakin yksi sellainen ”lihakirves”, ilomantsilaisen sepän takoma. Hyvä terä on ja sitkeä, helposti teroitettava mutta käyttämättä on jäänyt. Nykyään kun karitsanruotkin saa raakapaloiteltuna.
Minä en teräväksi tahdo saa yhtään mitään, vaikka olen joskus jopa ammattisepän kanssa ollut niitä tekemässä. Isot työkalut onnistuu jotenkin, mutta puukot ja kaikki pienemmät jäävät tylsiksi. Opin muuten ihan uuden tavan työkalujen teroitukseen, teen sen pelkästään tiuhalla viilalla. Sillä muutaman kerran molemmin puolin ja kaksinkerroin olevat pois.
https://www.youtube.com/watch?v=tLzeEL1Lo-E
Tuossa olisi melko hyvä videonpätkä puikoilla ja timanttilastalla teroituksesta.