Tämä Janne Raution kirja; Suomalaista villikalaa. Nyt siihen perusteellisesti tutustuneena, vaikka muuten aivan oivallinen tietoteos sisältönsä vuoksi; mutta kun kalan valmistamiseen savustaen (kuuma-, kylmäsavustus), se osio savustuksen osalta kyllä tuntuu melkoisen heppoiselta, minun mielestäni.
Kuumasavustuksen osalta esim PAH-yhdisteiden suhteen, asiaan ei oikein paneuduta, vaikka se oleellisen tärkeä onkin. Kylmäsavustuksessakin, mikäli savuntuottaja on savustustilassa, sama ongelma.
Savustuslaatikoilla, grilleillä ja vastaavilla savustettaessa ongelmaan ei oikeastaan ratkaisua ole. Puisissa savustuskaapeissa ratkaisu on helpompi; ns rasvapelti.
Nämä karsinogeenit kun muodostuvat, kuten useinkin olen maininnut, siitä kun savustettavan lihan/kalan rasvat tippuvat kuuman tuhkan päälle käryämään. Syntyy myrkyllistä kaasua. Tämä ongelma on mainiosti ratkaistavissa osittain jopa pelkällä ”rasvapellillä” mutta kaikkein tehokkaimmin nykytekniikalla. Artikkelikuvassa näkyy Borniakin edistyksellinen tekniikka; termostaattiohjattu lämmönsäätely, savustustilan alaosassa rasvapellin alla kaksi astiaa. Oikeanpuoleiseen kerääntyy mahdollisesti muodostuva rasva ja vasemmanpuoleiseen sammuu (vesi) kytevä savustuspuru.
Peipsijärvellä kierrellessäni olen nähnyt jos jonkinlaista savustuslaitosta; aina peipsi-moodista moderneihin mm saksalaisiin hienoihin savustuskaappeihin.
Paljon on Hanno Kask savustusoppia minulle tarjoillut.
Vielä erityisesti mainiten; jos silloin tällöin savustelee, eivät nämä PAH-yhdisteet niinkää suuri ongelma liene mutta jos käyttää savustustuotteita samassa määrin kuin minä käytän, asialla on paljonkin merkitystä.
Tänään sain mm kaksi pulskaa suutaria; savustukseen menee, vaikka eilenkin yksi erä savukalaa tuli tehtyä.
Liekö oikeaoppista kun rasvapeltinä käytän vanhasta grillistä jäänyttä valurautalätkää, ainakin sen uriin rasvat jäävät. Pysyy kala ainakin lämpimänä sen päällä pidempään jos nyt lämpimästä savukalasta pitää.
Naapuri kertoi työkaveristaan, joka harrasti kalojen savustamista ja siitä kertomista niin paljon, että kaveripiiri antoi hänelle nimen Savukala. Valitettavasti kuoli mahasyöpään tämä Savukala. Toki saattoi harrastaa lisäksi tupakointia ja viinaakin. En tullut kysyneeksi.
Tänä vuonna olen syönyt ennätysmäisesti kaurapuuroa, mutta en ole vielä siitä huolimatta ryhtynyt hevostelemaan. Aion jatkaa kokeilua.
Kyllähän se toimii ja tärkeätä on tiedostaa tämä karsinogeenisten aineiden ongelma. Minä en kyllä lämmintä savukalaa mielelläni syö koska savu- sekä maustearomit imeytyvät tasaisemmin kun jäähtynyt kala vakumoidaan ja annetaan vuorokauden verran olla kylmässä. Viileinä aikoina, syksy ja kevät, jätän savustukset yöksi kaappiin. Jos yöksi on tiedossa pakkasta, en jätä vaan vakumoin.
Magelle; eikös niin sanota, ken härjillä ajaa se härjistä puhuu.
Toisaalta, oikeaoppisesti savusten (matala lämpö, alle 80 astetta, sekä pitkä savustusaika) ei syöpää aiheuttavia partikkeleita synny.
Kyllä minäkin snapsit otan, savukalaa ja savulihaakin syön, enkä vielä tähän ikään kertaakaan ole kuollut. Toisaalta en tupakoi, se oli vuosi -68 kun pikkaisen ”maistissa” ollessani tumppasin lopullisesti.
Vuonna 1988 vietin varsinaista lahnakesää. Savustaminen oli helpoin tapa valmistaa lahna syötäväksi. Suurella kalalla on pinta pieni verrattuna massaan, jolloin karsinogeenitkin jäävät suhteellisen vähäisiksi.
Savustuksen lämpö on mielestäni aika kohdallaan, kun peltisen pöntön kylkeä voi kädellä koskea ilman, että nahka palaa, mutta ei voi pitää pidempään.
Se kosketuskohta on siinä kalojen korkeudella.
Varmaan pitääkin paikkansa. Minulla ei vuosiin ole ollut eristämätönta pönttöä. Nuo kaapit ovat miltei järjestään kaksikuorirakenteella.
Tuon Raution savustus aikoihin myöskin väittäisin, että tunnissa ja alle ei todellakaan. Se on savussa kypsentämistä.
Eilen savustin runsaat 12 tuntia n kolmen kilon kalamäärää ja lämpötila oli n 70- 80 astetta. Hyvää ja mehukasta tuli tänään sitä lounaaksi syötiin.
Vakumoitu lämminsavukala muuten säilyy pakastettuna pitkälti toista vuotta, joten kyllä aktiivisen savustajan kannattaa hankkia kunnollinen vakumointilaite ja eivät ne rasteroidut pussitkaan kalliita ole.
Eikös ne myrkyt jää siihen nahkaan jota ei syödä? Niin ja kohtuus kaikessa eli ei aina savukalaa.
Ei kala aina savustettaessa sitä pyöreätä kalaa ole; fileitä, fileen pätkiä, jne, joten se savuaromi tarttuu kyllä siihen syötävään pintaankin.
Toisekseen ei pelkästään kalaa savusteta; lihaa, hedelmiä, kasviksia jne.
Toisaalta, yli viisikymmentä vuotta olen savustellut, savustettuja tuotteita syönyt ja paljon, en ole vielä kyllästynyt.
Tulihan tuo kirja nyt sitten täysin luettua ihan resepti reseptiltä. Kieltämättä erittäin hyviä särkikalareseptejä mutta kaiken kaikkiaan, kirja vaikutti paremmin tutkiskeltuana; sanoisinko, reseptikokoelmalta, siis kirjoittajan omaa panosta ei juuri esiin tullut, niin kokki kuin onkin. Jaakko Kolmosenkin osuus oli kovin olematon.
Kopioituja reseptejä ja kalankäsittelykuvia, kalankäsittelytavat kovin kevyesti läpikäytynä. Kuitenkin reseptien laatu nostaa tämän vajaa 200-sivuisen kirjan tasolle; hyvä.
Eipähän tuo kirjan tekeminen kopioimalla toisten tekstejä näilläkään sivustoilla ihan vierasta ole.
Kirjan hinta, 25€, varmasti laskee, joten n 15 – 10€, silloin kannattaa ehdottomasti hankkia.
Vanha sähköliesi voi olla myös hyvä savustukseen. Saa säädettyä lämmön sopivaksi ja kellon avulla saa säädettyä myös ajan. Täytyy olla sellainen kello, jonka kytkentäkärjet kestävät virran.
On tullut sähköliedelläkin (käytöstä poistettu) savustettua. En oikein jatkokehittelystä innostunut kun siihen on kohtuu vaikea saada riittävä ilmankierto kosteuden poistamiseksi.
Jos haluaa savustettua siikaa siihen paras paikka on tuo kauppahallin pakka tuo näsijärven pakka kun antaa sitä mitä haluaa
Joskus kaikki on ahventa joskus särkee joskus jopa pelkkä räkä kiiskiä elikkä ns kuhan poikasia mutta nuot kaksi on ihan hyvää syötävää ahven ja särki räkä kiiskiä en viitsi kotiin tuoda
Näyttäisi se tuo Näsijärven siikakanta olevan enää istukkaista koostuvaa. Järvisiika hävinnyt. No, onneksi ei sentään tiettävästi se vähäkään liene mitään peledsiikaa.
Kyllä siellä on muutakin kantaa mutta pitää mennä vähintään vankavedelle siellä löytyy muutakin kun siirto asiaa
Niin tuo vankavesi on ennen muroleen kanavaa oleva iso selkä mutta on nässyä Näsi selältä et järvi siikaa löydä . terv tepivaari
Kiiskestä muuten saa oivallisen kalaliemen; aikanaan tsaarin hoviin vietiin kiiskiä rekilasteittain.
Joo mutta ei kannata kahta kolmea räkä kiiskeä kotiin kantaa tuskinpa niistä makua saa mihinkään
Mutta reki kuormasta voi saada ties mitä terv tepivaari
Joo, kyllä huomioin tuon Vankaveden mahdollisen järvisiian; mainitaan kuitenkin (luke), että se on pääasiassa istutuskantaa.
Meillä täällä Tammelassa harvan istutuskannan lisäksi myöskin tuota ns tuppisiikaa.
Pääosin on istutusta teiskon puolella on myös pikku järviä joissa on aika isokin alkuperä kanta ja niistä on kulkuyhteys näsijärven puolelle
Ja kyllä on myös huioitava Kurun puolen pitkät lahdenperät joissa on hyviä kutu alueita
Mutta paljon on istutus kantaa tiedän kyllä terv tepivaari