Eilen valmistui edellispäiväinen naudanpaisti savustimesta. Savustusaika oli kymmenisen tuntia, maksimilämpö n 80 astetta ja lihan sisälämpö 59 astetta.
Sinällään nuo speksit eivät nyt järin ihmeellisiä ole. Muutama asia, mitä vaaditaan on kunnollinen savustuskaappi ja siinä lämmönsäätöjärjestelmä, kuten maksimilämmön rajoitus, digitaalinen lihan sisälämpömittari ja runsaasti aikaa.
Amerikkalainen barbeque-systeemi edustaa muuten edellä esittämääni omalla tavallaan juuri samaa, jota olen vuosia noudatellut. Hitaasti ja alhaisella lämmöllä, silloin tulee hyvää. Lihan tulee riippua koukussa savustuksen ajan, jolloin saadaan tasaisempi kypsyminen.
Savustuspuruna käytän hienorakeista tammea, maku leppää miedompi.
Katselin muuten tuossa aamusella googlesta hakusanalla sähkösavustin ja mitä tulikaan? Juuri näitä pieniä putkenmallisia pikkusavustimia, varustettuna jopa 1200W vastuksella ja ilman mitään lämmönsäätelyä. Valmista nyt näillä sitten hitaasti savustettua tuotetta? Omassa melko kookkaassa savustimessa savugeneraattori 180W ja kaapin lämpövastus 500W varustettuna potentiometrillä + lämpömittarilla (kaapin sisälämpötila)
Noita savustusblogejakin lueskelin tuossa aamusella. Varsin usein sain lukea; savustusaika 1h/lihakilo! Kalalla puolet pienempi.
Mistä ihmeestä ihmiset omaksuvat tämmöisiä reseptejä, ihmettelen.
En väitä osaavani savustusta mitenkään, enkä läheskään täydellisesti mutta oppini olen saanut minua viisaammilta (mm vanhat saunapalvin valmistajat) ja kokeneemmilta ja aina opin lisää.
Hyvillä välineillä on paljon mahdollisuuksia välttää virheitä ja tietoahan saa netistäkin, siis sitä oikeata tietoakin.
Kuva; Skdeco.ru
Jäi tuosta jutusta yksi melko tärkeä seikka pois. Mauste-suolaseokset ovat jokaisen omaa käsialaa. Kuitenkin se nesteruisku; usein sen mäntä liikkuu niin kovin tahmeasta, että moni jättää koko vermeen sinne laatikkoon.
Vinkki; sipaise hiukan oliiviöljyä siihen männän tiivisteihin, jopa alkaa pelittää.
Tuli savutetuksi muutama keskimäärin vajaan puolen kilon ahven.
Perinteinen tapa eli kosketellaan pöntön kylkeä, kunnes se on niin kuuma, että koskea voi, mutta ei pitää siinä kiinni.
Siitä kalan koosta riippuen 20-30 minuuttia ja valmista on.
Suolaus muutama minuutti kuumassa 10% suolavedessä ja a vot.
Savustaminen, kuten moni muukin ruoanlaiton laji on ikuista oppimista ja tyytyväisyys on varmin tapa tappaa lajissa kehittyminen.
Oletpa Mika aivan oikeassa. Savustusmenetelmiä on vaikka kuinka monta; suolaustapojakin puolenkymmentä.
Paras ohjekirjani kalansavustamisessa on Hanno Kask:n; ”Kala suitsutamisen raamat”.
Etelä-naapurissamme savustamisen parhaat opit saanut. Siellä muuten tämmöiset ”Muurikkaputket” näyttäisivät olevan tuiki tuntemattomia. Siellä suositaan kookkaita metallikaappeja, tiilestä muurattuja ja lautarakenteisia savukaappeja. Sikäläisittäin muuten se kaapin lämpömittari sekä lihan ja kalan sisälämpömittari, koetaan tosi tärkeiksi mutta siellä sitten tuo savukala, teollinenkin, on korkeassa kurssissa.
Sen verran vielä tuosta puolentoista kilon paistista; vasta kuuden tunnin savustuksen jälkeen sisälämpömittari nousi liki 50 asteeseen.
Digitaaliseen suureen Reich (saksalainen)-sovustuskaappiin tutustuin Lihulassa tuttavani A Andresen luona. Kaappi oli tuommoinen 1,5m korkea ja täysin digitaalisesti ohjelmoitavissa bluetooth-toimisesti valvottavissa esim kännykästä.
Laitoin tuonne avaukseen artikkelikuvan siitä miten mielestäni kalat ja lihat tulisi sijoittaa savustinkaappiin; koukkuihin riippumaan ja kapeampi pää alaspäin, näin saadaan tasaisin lopputulos ja kapeampi pää ei pääse kuivumaan.
Minullakin savustaminen oli vielä hetki sitten niin yksinkertaista kuin voi olla. 70 cm korkea, 50 cm halkaisijaltaan, paksusta avestaputkesta tehty pönttö, jossa oli harkkoraudasta tehty kaksikerroksinen ritilikkö. Filmivanerikansi. Tiilimuuratun pesän päälle sopiva.
Savustin pääasiassa lohta ja isoja ahvenia, joskus kampelaa.
Lohet pätkiksi tai fileiksi, karkeaa merisuolaa tai ruususuolaa pintaan juuri ennen savustusta. Samoin kokonaisten ahventen ja kampelan sisään ja pinnalle. Ritilälle molempiin kerroksiin väljästi. Isot alimmalle.
Pönttöön itse veistettyjä leppälastuja ja hyvin pieni katajanoksa ja pari sokerinpalaa.
Kansi kiinni ja tasaiselle tulelle. 10 min, kun kannen välistä alkoi kiuruamaan savua. Ritilä kaloineen sisälle. Noin 20 min. kansi kokonaan kiinni, sitten 15 min. hiukan raollaan. Lopuksi lähes kokonaan auki tuulettumaan ja jäähtymään. Ritilä ylös, ravistelin ja pyyhin kaloista nesteen ja loput suolat pois ja folioon odottamaan lämpimänä pöytään vientiä.
Yksinkertaista ”sormikokemuksella”.
Harvoin tuli epäonnistuttua.
Muita apuvälineitä: klapeja, tulitikut, hitsarin hanskat, grillipihdit, talouspaperia ja tarjotin.
Niin, kyllähän kalaa voi saada ”savustettua” jos millä systeemillä.
Savustappa sitten 1 – 2 kg paisti ”sormikokemuksella”, tuskin kaksisesti onnistut.
Savustamista kyllä pidetään simppelinä hommana, vaan jos haluat optimaalisen tuloksen; kala tai liha, suolaaminen/maustaminen, itse savustaminen, paras tulos kun tulee asiantuntijoiden mukaan esimerkkitapauksessani, 8 – 10 tunnin savustamisen tuloksena ja se vaatii sekä uunin, että lihan/kalan sisälämpötilan tarkkailua.
Savustaminen mielestäni on taitolaji ja ainaisen oppimisen asia. Savustetaan ja ”savustetaan”.
Niin, kyllähän minäkin Suomenlinnassa Masutin tynnyrissä (se rautavanteinen) savustelin kalaa. Joten kuten onnistuikin mutta nälkä kasvaa syödessä; siksi olen päättänyt opetella edelleenkin, en, noin silloin tehtiin jne.
En moiseen ole ryhtynyt, minulle on riittänyt tuo oma tasoni, mistä kerroin. Ostan sitten viulut ja muut kauppahallista.
No, olen minä paksua lahnaa savustanut hitaasti tuntitolkulla omalla tavallani, meinasi kieli mennä ruotojen mukana.
Eli, siis Heikki olemme samaa mieltä. Toinen ostaa valmiin tuotteen ja toinen haluaa opetella vielä sitäkin maukkaamman tuotteen valmistusta.
Tässä muuten oivallinen puolalainen linkki, kuinka oikeaoppisesti savustetaan.
https://www.youtube.com/watch?v=ibATORSiby0
Samalla sivustolla moniakin versioita eri metodeista.
https://www.youtube.com/watch?v=Fp7t-u5dlFI
Tässä olisi sitten savustin ilman ”turhaa elektroniikkaa”. Ilmeisesti perinteinen tyyli.
https://www.youtube.com/watch?v=Q0STpOJun0c
Tai sitten tämmöinen, tässä sitten onkin vähän kaikkea; savustajakin yhtä tyylikäs.