Sain kimmokkeen, lähinnä tuosta Matin ”Suhteeni sikaan 3” jutusta, tehdä avaus salamista. Salamihan on tyypillinen kestomakkara, joka tehdään ilmakuivaamalla. Välimeren pohjois-osien rannikoiltahan tuo salami on kotoisin, lähinnä Italia katsotaan salamin syntyseuduksi.
Salamin valmistuksessa käytetään pääasiassa hyvin rasvaista sianlihaa ja silavaa, joskus käytetään lisukkeena myöskin nautaa, hevosta, aasia, jopa lammasta. Lihat jauhetaan hienoksi massaksi ja maustetaan, mustapippurilla, valkosipulilla (yleensä runsaasti), fenkolilla, chilillä, viinillä tai paprikalla.
Kiloon kypsää salamia tarvitaan lihaa liki puolitoista kiloa. Salamin kuorena on paperi, samaa kuin teepusseissa, sen kuoren kun pitää päästää kosteutta läpi. Täyttämisen jälkeen salami ilmakuivataan, joko ohuessa vuoristoilmassa tai keinotekoisessa vuoristoilmassa (vrt alppimaja).
Salami sekoitetaan usein mettwurstiin mutta mettwursti kypsennetään kylmäsavustamalla ja sen valmistus kestää runsaan kuukauden.
Pepperoni sekoitetaan useasti myöskin salamin kanssa; pepperoni on italialais-yhdysvaltalainen maustemakkara, tosin eräänlainen salami sekin mutta paljon nuorempi historialtaan kuin aito salami.
Chorizo on myöskin makkara, joka joskus sekoitetaan salamiin, valmistusprosessi on täysin erilainen kuten lopputuloskin.
Meillä Suomessa ei koskaan ole oikeastaan opittu valmistamaan salamia, vaikkakin sillä nimikkeellä löytyy kyllä makkaroita. Ero aitoon selviää jo rakenteesta. Em syystä tuon aina Eestissä käydessäni Selveristä salamia; sieltä löytyy hyvät valikoimat mm espanjalaisia salameja. Eestissäkin on opittu salamin teko mutta eivät nekään pärjää aidolle salamille. Tosin hintaluokkakin on erilainen.
Tuskin mitään lihajalostetta tehdään niin suurella rakkaudella ja ammattitaidolla kuin salami, oikeastaan pl vain ilmakuivatetut kinkut kuten esim Parma, Prosciutto, Serrano jne.
Mielestäni salami kuuluu nauttia aina kylmänä. Oma rituaalini on lasillinen Saaremaa tumea 6% ja salamia. Makkarasta veistelen puukon kanssa ohuita siivuja ja palan painikkeeksi Tumea.
Italian pohjoisosassa sijaitseva Parma on se alue, josta nämä huipputuotteet ovat pääasiassa kotoisin. Siellä vuoristossa on oiva puhdas ilmasto lihan kuivattamiseen.
Suomessa niitä välitetään suoraan mm. Parmasta Gourmet Bazarissa mm. Tampereelle. Siellä vastataan suomeksi sähköposteihin, mutta vaatii FB- yhteyden.
Lähinnä noita espanjalaisia (Iberico) salameja mm Fuet salamia sekä joskus Paleta Iberico ilmakuivattua kinkkua olen ostanut. Eestistä. Vaikka Paleta Iberico ei täytäkkään D.O. normeja, ihan hyvää se on ollut.
Tykkään salamista myös pizzantäytteenä. Siinä se pitää olla kimpaleina, eikä siivuina.
Avasin tänä aamuna eestiläisen hirvisalamin; pinta mukavassa homeessa, kiinteä rakenne; vaikutti aivan oikealta salamilta.
Sitä vastoin tämmöiseen foorumiin mitä aiemmin olen asiallisena pitänyt vaan nyt.
http://www.makkara.info/aks3_kaikki.php?SALAMI
Arvostelluista tuotteista n 80% oli jotain muuta kuin salamia, jopa ruokamakkaraakin.
Jos kestomakkaroista puhutaan, siitäkin pitäisi pitää erillään aito salami; mettwurstit sun muut, eivät ole salamia.
Avauksessa olevasta kuvasta näkee, millaisissa paketeissa aito salami on.
Meillä jos tuontisalamia saa, sen hinta on aivan toista kuin mitä Selverin hinta (Parnerkaardi).