Tänään valmistuu kalaherkkua vapunpäiväksi. Sokerisuolasin ruskealla sokerilla ja maustoin tillillä kalan kylmäsavustettavaksi. Aiemmin kun olen vain suolannut merisuolalla.
Kylmäsavustettavan kalan ripustan kuvanmukaisilla koukuilla yläorteen. Se tuo kaksoiskoukku on kätevä, raskaskin file pysyy koukussa. Pyrstöpuoli alaspäin. Näin ripustettuna kala maustuu tasaisesti ympäriinsä ja se pyrstöpää ei kuivu liikaa.
Tuolta netistä kun aina uusia vinkkejä metsästelen; aivan liian usein näkee kalan ripustettuna pyrstö ylöspäin, siis pyrstöpuoli kuivuu liikaa. Tuon saman virheenhän näköjään tekevät useat lämminsavustajat sekä loimuttajat.
Se on tosiasia, että näitä savustushommia ei koskaan opi mutta uutta oppii, jos haluaa.
Tuon kyläsavun vakumointi on myöskin tärkeä vaihe; vakumissa ja jääkaapissa yön yli, maku sen kun tasaantuu ja paranee, siis ei taaskaan kiireisen miehen hommaa.
Kelpaa siitä sitten ”vappubrunssilla” nauttia ”vappujuhlinnan” (= pari mausteviinapaukkua iltasella) jälkeisenä päivänä tuoreen salvian kera voileivän päällisenä, tai sellaisenaan. Tuon kylmäsavukalan kylkiäisiksi sopii keitetty kylmä parsa uppomunan kera.
Kyllä muuten aivan totuuden vuoksi on mainittava; ei tuo laitteistoni mikään kylmäsavustusautomaatti todellisuudessa ole, vaikka sen käsityksen ehkä tekstistäni saa.
Huolellinen kalankäsittely (= hygieninen graavaus) on vain osa prosessia. Ei riitä, että ripustat graavatut kalat pönttöön, kansi kiinni ja savunkehittimen lataus ja sytytys. Ei, prosessi vaatii valvontaa.
Purun palonhallinta (= paineistus) on aina aluksi tehtävä uusiksi. Sitten pöntön esilämmitys n +12 astetta. Lämmönrajoitin + 25 astetta.
Ikkunasta katson, että piipusta tulee aina oikea savun määrä. Kerran kahdessa tunnissa on pöntön sisälämpötila tarkistettava ja nostettava tarvitessa tuohon + 12 asteeseen.
Kun siis aloitan n klo 08.00 ja jatkan tuonne klo 18 asti, jolloin täytän purutilan ja saa jäädä kahdeksitoista tunniksi; 8 tuntia palaa hiipuen ja sitten n 4 tuntia vetäytyy.
Aamulla sitten täytän purutilan, sytytän ja säädän palon ja pöntön lämmön. Näin se menee seuraavat 6 – 8 tuntia; jäähdytys ja vakumointi.
Ei siis oikeasti mikään automaatti mutta tekniset elementit kaikki käytössä.
Eilinen iltapäivä oli ihanteellinen, hieman tuulinen päivä kylmäsavustukseen; tänään tyyntä ja viileää. Parempaa ei voisi kuvitella mm palon-/lämmönhallinnan huomioon ottaen.
Ihan eri kommenttina, mutta; varsin monillakin savunkehittimillä saadaan savua savutilaan. Kuitenkin; systeemi mikä hyvänsä, lopputuloskin saattaa olla ihan hyvä, siltikin tämä kylmäsavuprosessi ei toimi parhaillakaan laitteilla ilman valvontaa.
Mainokset sitten erikseen.
Minä olen joskus, kauan sitten yrittänyt savustaa pellitynnyrissä. Kalat ritilälle, leppälastuja pohjalle ja nuotio alle. Hyviä tuli ahvenista ja lahnoista, syötyä ainakin tuli, en tiedä miten oikeaoppista se oli.
Se on oikeastaan hyvinkin oikeaoppista; jopa perinnettä. Minun ensimmäinen savustuspönttöni oli MASUT:n petroolitynnyri. Avattiin sahaamalla kansi auki, oli muuten jumalaton homma.
Tynnyrin pohjalle tiiliskivet ja savustuslastut, oikeastaan kalikat. Ritilä ja sille kalat. Tynnyrin alle tulet (tynnyri neljän tiilen päällä), kanneksi laitoini kerroksen märkiä juuttisäkkejä.
Kyllä sillä hyvää savukalaa syntyi. Silloin vaan elettiin 50-60-lukujen taitetta.
Se tekniikka vaan kehittyy.
Toisaalta; Eestissä Peipsijärvellä tämmöisiä ”suitsuahjuja” löytyy tänäkin päivänä. Niissäkin tänä päivänä on kantena kasteltu vanha sarkainen sotilasmantteli, tai vastaava sarkavaate.
Kylmäsavua tuollaisessa systeemissä sinällään on mahdoton tehdä … mutta.
Mustialan kalastusmestarin kirjassa v 1916; Kalastajan käsikirja. Siinä on kuvattu puutynnyri, jonne johdetaan 2m:n kanavalla savua ja Mäkeläinen sanoo kirjassaan siinä kylmäsavustetun kalaa ja lihaa.
Valitettavasti Mustialan historiassa Mäkeläistä ei juurikaan mainita, vaikka juuri hänen toimestaan mm tuotiin karpit tammelalaisiin vesiin, Mäkeläinen oli jopa uranuurtaja erilaisten vanhojen pyydysten modernisoinnissa. Ei hän aivan vähäisistä syistä kalastusmestarin titteliä saanut.
Mä en oikein kylmäsavustetusta lohesta tykkää. Paljon enemmän pidän graavista ja lämminsavustetusta. Minun makuuni kylmäsavulohen rasvan maku lyö yli.
Toisaalta kerran Norjassa söin hyvää kylmäsavulohta, Se oli pyökkipurussa hitaasti savustettua. Oli herkullista.
Niinhän se on sen savustuksen kanssa; tämänpäiväinen makoili savussa 19 tuntia ja vakumiin ja huomenaamuna tulee laatulausunto.
Savustus, ja ainakaan kylmäsavustus ei ole hätäisen miehen hommaa.
Jos haluaa vähärasvaista; kylmäsavustettu hauki lienee sitten oivallinen.
Nuo kaupan vakuumipaketeista otetut kyllä eivät herätä ruokahalua; muutaman kerran kun lahjaksi meille tuli; ei maistunut.
Oli itselleni iso järkytys miten paljon punaisia lippuja heilutettiin vappuna.
Ootkohan John päivämäärässä hieman etuajassa, toisaalta kommenttisikaan ei oikeastaan avaukseen liity.
Tässä nyt on tuota kylmäsavukalaa pari päivää syöty ja viimeinen prosessini osoittautui maittavaksi ja onnistuneeksi. Minä kun en aamiaispöydässä leivänpäälliseksi laita kuin kalaa tai juustoa, kananmunakin menettelee (Kallen muna).
Kyllä se vaan on niin, että tyhmäkin oppii kun riittävän kauan harjoittelee.