Savumuikusta nyt tein sitten tuota etikkamuikkua. Tietenkin omaa pyyntiä ja savustusta. Tällä kertaa tuli melko kookasta muikkua, n 15 – 18 cm pitkää puhkomattomana. Muikut savustin esisuolattuina.
Liemi;
1,5dl vettä
1/2dl etikkaa
1/2 dl sokeria
Mustapippuria, punasipulia, valkosipulia, porkkanasiivuja, 3 laakerinlehteä. Kiehautetaan ja kaadetaan muikkujen päälle, kansi päälle. 1vrk viileässä.
Kieltämättä täysin erimakuinen kuin esim paistetuista muikuista tehty, se lievähkö savuaromi sopii erinomaisesti.
Se tuo savustus lienee monellekkin hieman ”kompastuskivi”, vaan uskoisin, ei ylitsepääsemätön. Muikkua vaan ei noissa kuumissa ”putkikypsentimissä kannata edes yrittää valmistaa, ne kun kypsentävät mutta savustus ei oikein tahdo onnitua kun niitä ei voi yhtään säätää.
Kyllä muikku vaan on hieno kala, eikä edes kaupassa (jos saa) kallista, n 6 – 8€/kg; aina se kassi- ja lammikkopossut voittaa.
Tää olis sitten hyvä sinne Kyuun kehitteillä olevaan hyötypokiin aiheena ruoka.
Savumuikku on muuten paras heti pyydystämisen jälkeen rannalla savustettuna.
Niilo, aivan huippuhyvää se on mutta muikkua, kuten silakkaakaan (kilohaili ml), ei koskaan saisi valmistaa tuoreeltaan; laskee kalan laatua. Kalan tulee olla kuolinjäykkää (muikulla n 6 tuntia ylösnostosta).
Muistan kun kerran tuolla Kainuussa paistelin rannalla hottamuikkua, niistä tuli kuin tulipalossa käyneiltä rautanauloilta, siis käpristyivät mutkalle siinä pannulla. Hyvältä silti maistui.
Niin, siis mainitsematta jäi, että juuri siksi esisuolaan muikun heti pyynnin jälkeen. Kuusi tuntia suolassa riittää oikein hyvin.
Toinen asia muuten sitten on, että savustetun muikun täytyy antaa ”vetäytyä” viileässä parisen tuntia. Näin savuaromi tasoittuu koko kalaan.
Mitään oikeaoppista savustusta ei edes ole; jokainen pyytäjä/savustaja kokemuksensa perusteella saavat aikaa myöten sen ihanteellisimman lopputuloksen.
Ainut tosiasia on, että huonoilla välineillä ei saa kalaa, sama pätee savustuksenkin lopputulokseen.
Se muuten se kuolinjäykkyys ennen valmistusprosessia, se on aivan huippukokkien analyysi.
Tyypillinen tuote, jonka ammattikokitkin Suomessa vähän pilaavat tuoreutta arvostaen, on hauki. Ranskalaisen Michelin-kokin neuvo yksinkertaisuudessaan; verestetty ja suolistettu hauki, ilman kiduksia vuorokaudeksi, jopa kahdeksi, jäitettynä, siten saadaan huippuraaka-aine käyttöön ja valmistettavaksi.
Kala on todella herkkä raaka-aine mutta, ah niin herkullinen, henkilökohtaisesti voisin oitis poistaa ruokavaliostani lihan ja korvata kalalla. Toisaalta; en elä yksin.