Vuosia olen jo ihmetellyt, miksi lihamestarit ovat hävinneet markettien ns palvelutiskeiltä.
Tilalle ovat tulleet nuoret (tytöt/pojat); kun ostat ulko-/sisäfilepihvin, se leikataan pääsääntöisesti poikkisyin; täysin väärin.
Filepihvi tulee leikata n 30 asteen kulmassa, jolloin saavutetaan maksimipitkä lihassyy.
Sen sulkeminen paistaessa mahdollistaa mehevän pihvin paistamisen.
Poikkileikattu pihvi kuivuu tosi helposti ja ruoka osittain pilalla.
Pihvin sulkeminen kun vaatii pitkän lihassyyn; sitten kypsyminen.
Näin se menee.
Kokit ja kauppahallin ammattilaiset leikkaavat naudan sisäfileen, marmorifileen, aina suoraan poikkisyin. Syy on se, että se on tasaisesti, nopeasti kypsyvä esimerkiksi paksuissakin 4 cm:n pippuripihveissä. Niin olen aina tehnyt itsekin. Ja poikani myös, jolla on myös lihamestarin koulutus oto.
Olen Kallen kanssa nyt eri mieltä leikkuusuunnasta ja Juhanin kanssa eri mieltä leikkuukulmasta.
Naudanfileessä lihassyyt eivät kulje suorassa vaan vinottain ja leikkuu tapahtuu vastasyisesti samassa ”kulmassa”, ei suoraan, siis mikäli ymmärsin oikein Juhanin kommentin.
Mitä lyhyempi lihassyy, sitä mureampi pihvi.
Mika tuo aiempi kommenttisi fileen lihassyistä pitää paikkansa mutta taas toisaalta se; mitä lyhyempi lihassyy, sitä mureampi pihvi. Kokemukseni ja asiantuntijoidenkin mukaan ei aina pidä paikkaansa.
Toisaalta myöskin pihvin paistotekniikka vaikuttaa ja vahvasti mureuteen.
Eilisen, melko ohuen mutta kolme viikkoa raakakypsytetyn paiston jälkeinen mureus ei kyllä antanut aihetta moitteisiin.
Siis myös monta tekijää, mitä lihan mureuteen tulee.
https://www.youtube.com/watch?v=P_vO4Q956SY
Aika hyvä esitys fileen leikkaamisesta.
Mika ,et ymmärtänyt ihan oikein. Juuri niin, että sisäfilee pitää leikata aina suoraan poikkisyin. Sama pätee myös kaikkiin niihin lihoihin, joista halutaan tehdä pihvejä tai, että muutkin lihat olisivat helposti suussa sulavaa. Paistitkin pitää kypsennyksen jälkeen leikata poikkisyin.
Onhan se suomenkieli vaikeata joskus. Suurinpiirtein samaa Mikan kanssa tarkoitin, siis kyllä tuota syyn poikkista kulmaa, ei fileen suhteen.
Tuossa nyt olen vähintäänkin eri mieltä; omien kokemusteni ja aitojen asiantuntijoidenkin tietojen suhteen.
Kun file leikataan n 30 asteen kulmassa, fileen syyt tulevat mahdollisimman pitkiksi, jolloin sulkeminen mahdollistaa mehevän lopputuloksen.
Toisaalta; jokainen tulee uskollaan autuaaksi.
Tästä asiasta lienee aivan turha kiistellä; minä teen sen ammattilaisten ohjeiden mukaan ja aina tyytyväinen olen ollut, kuten eilenkin.
Niin ja meinasi vielä unohtua tuo, että se 30 asteen kulma saadaan leikkaamalla kokonaisuuteen, ei ”pötköön nähden”; Jaakko Kolmosen ohje.
Vielä korostaisin sitäkin; paistotekniikka, todella kuuma pannu, lihassyiden nopea sulkeminen, molemmin puolin, se on avainkysymys.
Yleensä kun pihvin olen paistanut, laitan sen toiseen lämpimään pannuun alumiinifolion päälle, siihen paistoliemi, valkosipulin viipaleita ja timjamia; folio kiinni viideksitoista minuutiksi ja sitten pöytään ja nauttimaan.
Lisään vielä aiempaan; pihvin paisto on taiteen laji ja taiteessa aina on variaatioita.
Kunnioitan jokaisen omaa käsitystä, enkä pidä omaani ainoana oikeana.
Paistotekniikkaan vaikuttaa erittäin paljon lihan riiputus riittävä kauan. Sitten, niin naudan sisä-kuin ulkofileessä pitää olla se, niin sanottu marmorirasva, jos haluaa maukasta paistinpannulla.
Paistotekniikka on osaavilla sama, nopeasti kuumalla pannulla syyt kiinni puolessa minuutissa molemmin puolin. Sitten voi rauhoittua kypsennykseen eri kypsyystasoille.
Selvyyden vuoksi sanottakoon; tuo marmorointi, ei se ole mikään paistotekniikkalaji, vaan vanhahkon eläimen tietyn kasvatuksen tulos. Esim agnus-härkä; ruokintatekniikalla aikaansaatu lihan rasvakerros.
Meillä pihvit tehdään ulko-/sisäfileestä, myöskin paisteista ja sillä ei marmorointiin ole mitään yhteyttä.
Jokainen tietenkin tehköön pihvinsä kuten haluaa, kuitenkin siinä omat lainalaisuutensa pysyvät.
Kalle olet oikeassa marmoroinnissa, sitä nyt ei yksikertaisesti ole muissa lihojen osissa kunnolla kuin naudan sisä- ja ulkofileissä, joita itse käytän ainoastaan pihveissä- paisteista en koskaan tee pihvejä mureussyistä.
Muista osista:
Paisteista taas kulmapaisti on edullisempaa ja yhtä mureaa kuin sisäpaisti.
Jauheliha pitää taas olla riittävän pitkään lepäämässä, n. 2 viikkoa, teurastuksen jälkeen. Nuoremmassa tulee nestettä tolkuttomasti.